您的位置: 首页 » 法律资料网 » 法律论文 »

浅议证言的主体资格/韩刚

作者:法律资料网 时间:2024-07-26 13:57:28  浏览:9173   来源:法律资料网
下载地址: 点击此处下载
浅议证言的主体资格

烟台市牟平区人民法院 韩刚 韩伟 高辉*

【摘要】我国的证人制度规定:自然人、单位都可以出庭作证。但从证人的自然本性、国外证人立法、单位的作证方式及证言效力上看,证人应仅限于自然人,应逐渐废弃单位的证言主体资格。
【关键词】证人、自然人、单位、废弃。

我国的民事诉讼法第七十条规定“凡是知道案件情况的单位和个人都有义务出庭作证”。明确规定了单位可以作证。尽管法律作了这样的规定,但从证人的自然本性、国外证人立法、单位的作证方式及证言效力上看,应逐渐废弃单位的证言主体资格。
一、 证人的自然本性
证人是指除当事人之外的了解案件情况,并向法庭如实进行陈述的第三人。证人向法院提供的与案件事实有关的陈述称为证言。上述定义表明证人应具备以下特征:
(一)证人必须具有一定的感知能力。所谓感知能力即证人能以自己的感官来观察体验事实之能力。婴儿、精神病人由于缺乏感知能力自不能作为证人。如果他们成为证人不但不利于查清案件事实,而且可能使案件在调查过程中陷于混乱。但是对于生理只有某些缺陷的自然人应视情况而论:如盲人就其听到的与案件事实有关的情况向法院提供证据,应是允许的。因为盲人的视觉器官的缺陷并不影响其听觉器官的官能,其感知能力是存在的。其他的如聋哑人就其看到与案件事实有关的情况向法院作证也应是允许的。这都是同样的道理。
(二)证人是了解案件情况的人。证人是随着民事、刑事纠纷的而产生的。无论种纠纷都是在一定的时空环境下发生的,不可避免地要为其他人所知晓。因此为了查清案件事实各国法律都规定凡是了解案件情况的人都有应法院通知或传唤出庭作证的义务。
(三)证人是通过自己的感官亲自体验与案件情况有关事实的人。只有经过证人的亲自体验、了解的案件事实才比较真实可靠。对证人转述他人听到或看到的与案件有关的事实应尽力查明其最初来源,寻找最初了解案件情况的第一证人来出庭作证。如果找不到其最初来源也寻找接近最初来源的证人来出庭作证。
(四)证人是在他人之间诉讼进行之前就已经了解案件情况,不是通过诉讼在其进行过程中才了解的。这是证人与鉴定人最本质的区别。但“证人所陈述之事实虽系在诉讼程序中始实验者,但单纯凭其过去在法院外体验之事实所获得的之记忆,而为肯定或否定性质之供述者,仍系证言,并非鉴定。” 在司法实践中有些地方法院允许本案证人旁听本案审理过程,这是很不可取。这样不但违背证人的本质要求而且使证人易受到庭审过程的影响作出不符合客观事实的证言,不利于案件事实的查清和继续审理,应坚决杜绝。我国的法庭纪律第七条“本案的证人不得进入法庭旁听庭审”对此也作了明确规定。证人了解的客观事实是过去发生的事实。作为法院审判对象的案件事实都是过去发生的事实,法院不可能对还没有发生或当事人没有向法院提起诉讼的案件进行审判。证人自也不能观察体验到不没有发生的事实或将来发生的事实,自然对此当然不能出庭作证了。证人是自然人出庭作证时的特定称谓,具有相对性。也就是说证人只有在出庭作证时才称其为证人(严格讲,证人只有在法庭上或在法官和对方当事人在场的场合所作的陈述方为证言,后者可理解为法庭的延伸),其外就是一个普通人。证人出庭作证对查明案件事实有着不可替代的作用。时下正在进行的审判方式改革应当强调证人的出庭作证率,减少书面证言的使用,这样才可便于当庭质证、认证,查清案件事实,提高当庭审结率和诉讼效益,减少当事人的讼累。
(五)证人是正在进行的诉讼法律关系以外的与该案件裁判结果没有利害关系的第三人。证人是于“他人间诉讼”作证的,是与正在进行诉讼的没有任何利害关系的,如果其与正在进行的诉讼有利害关系那他应作为当事人或第三人出庭参加诉讼,这样不但更有利查清案件事实,也更有利维护其自身合法权益。
(六)证人是较审判人员、书记员及其他参与人有优先性、不可替代性。凡是知道案件情况而又裁判结果没有直接利害关系的人,应优先证人的身份出庭作证,而不再以审判人员、书记员和诉讼代理人、鉴定人的身份参加诉讼。因为了解案件情况的证人是在特定的的时空条件下产生的,是有限的、特定的、不可选择,即证人的身份是由于其对案件情况的知悉在客观上与案件事实(或其中某一待证事实之间)形成的特定的证明关系所决定的,具有客观属性,既不可替代,也能由他人任意指定或更换,证人须亲自向法庭陈述证言,而不能由他人代劳; 而审判人员、书记员、诉讼代理人、鉴定人是不特定的、可选择的,他们的更换替代对诉讼的进行没有不良影响。同时诉讼原理也禁止诉讼主体职责多重性的出现,使法官就案件事实的认定在证据法上更具有科学性、充分性和有效性,以保证整个诉讼公平、公正、有效地进行下去。我国台湾地区学者也认为:“证人系就他人间之诉讼,陈述自己观察具体事实之结果,故证人必为第三人,其为当事人或代理该诉讼而与当事人同视为法定代理人,关于该诉讼,均不得作为证人。”
(七)证人作证具有强迫性,是对国家应尽的法律上的义务。我国的民事诉讼法、刑事诉讼法都规定凡是知道案件情况的人都有义务出庭作证,而且说假话、作伪证应当受法律制裁。证人出庭作证不是向当事人负责,而作为向国家承担的一种法律义务。所以当事人在法庭上不但可以询问己方的提供的证人也可以询问对方当事人提供的证人,证人都有如实回答的义务。
二、其他国家和地区的证人立法
世界其他国家认为,证人必须是能够独立地借助其感觉器官对案件事实进行感知的自然人,而单位作为一种法人或非法人机构并不具备这种能力,它也必然借助特定的自然人的生理本能对案件事实进行感知,从而得出有关事实的印象和感受,因此,单位具备有证人的适格性是不科学的,不符合证人的本质要求。
在英美法国家,证人被作为广义上的理解,证人通常是指经过宣誓之后在庭审或其他诉讼过程中对案件有关事实作证的人。在美国,证人是指经过宣誓对案件事实作证的人,分为专家证人和非专家证人。专家证人是基于专门知识对案件事实提出意见的自然人。专家证人只有在法院判断其为专家以后才以专家证人身份的提供证言。非专家证人是通过其所经历的事实根据感觉器官而得到证据提供证言的的自然人。而且证人都必须进行带有宗教色彩的口头宣誓。 美国民事诉讼法采当事人主义诉讼模式,在庭审中贯彻直接言词、辩论原则,对证人进行交叉询问、质证。这一切都决定了证人只能是自然人而不能是单位。
在大陆法系国家,证人是专指向法庭陈述所知案件情况的第三人。日本有学者认为,“证人是指被命令向法庭陈述其所知的有关事实的第三者。”“只有在具备特别的学识和经验才有可能的情况下,只要他陈述的是根据自己经验的事实,他仍然是证人。”德国刑事诉讼法第250条规定:“对事实的证明,如果建立在一个人的感觉(指人的五官感觉)之上的时候,要在审判中对他询问,询问不允许以宣读以前的询问笔或书面证言而代替。” 我国台湾地区学者也认为“第三人依法院之命,应于诉讼程序陈述自己观察事实之结果者,谓之证人。” 且证人应在作证前进行强制性的要式行为——具结,这与西方国家普遍实行的宣誓具有类似的功能,以确保其陈述均属真实无伪。可见在大陆法系国家,证人是将其亲身所感知的案件事实向法院作陈述的自然人,因为只有自然人才能凭借其生理上的感觉器官去感知案件事实,单位自不能作为证人。
我国的刑事诉讼法也规定了证人限于自然人。这是由于只有自然人才能运用自己的感官感觉案件事实,单位、团体没有这种感知能力。同时证人作证应当承担法律赋予的义务,故意提供虚假证言应当承担法律责任,构成犯罪的,要予以刑事处罚,而单位、团体不具备伪证罪的刑事责任能力。 虽然刑法上规定了单位犯罪,单位具备了刑事诉讼活动中的完全意义上的当事人的主体资格,但是因其不符合证人的自然特性,自不能作为证人出庭作证。
不论是民事诉讼、刑事诉讼“证人既须陈述自己观察具体事实结果,按其性质以自然人为限,法人或非法人团体自不得为证人。”
三、单位的作证方式及证言效力
在司法实践中经常会有一些单位应当事人或法院的申请而出具证明,如工商机关出具的有关企业已经歇业、撤销的证明;外汇管理机关提供的有关外汇汇率浮动的证明;银行等金融机构提供的当事人资金流动情况的证明;以及所在单位证明所属职员的基本情况等。这些单位之所以出庭作证或出具证言,不是因为他们在诉讼前了解案件情况,而是因为他们承担国家赋予他们的管理职责。他们作证或出具证言,不需要亲自去观察、经历案件事实,只需按审判机关的要求和本机关的规章制度及工作范围如实提供他们所掌握的情况就足够了。尤其是外汇管理机关向法院出具的有关汇率上下浮动的情况不但对发生纠纷的单位适用,对中国境内的所有的其他企业也适用。
在实践中单位往往由法定代表人或其授权的人出庭,甚至不派人出庭,只是出具证明,加盖公章,法定代表人签名,就可以证明其真实性和合法性。由于出具者不了解案情,只是根据一方当事人单方请求而出具,加上人情等因素的影响,其往往作出不真实的证明。如在人身伤害和道路交通损害赔偿案件中,为其职工出具收入数额及是否发放情况证明。从其性质上看,应认定为书证。这种作证方式,由于出庭人(出具证明者)不是在诉讼前了解案情,不利于当事人当庭质证、法院当庭认证,也不利于法院公正、及时的查清事实,依法裁判
通过以上分析,可以看出证人必须是能够独立地借助其感觉器官对案件事实进行感知的自然人,单位具有民事诉讼权利能力并不意味着其理所当然地就具有诉讼中的证言的主体资格。
首先单位是以某种形式而构成的一定自然人群体组合的法律上的拟制体,它对案件事实的感知也必须借助特定自然人的生理本能,从而才能得出具有诉讼意义上的印象和感受, 其所为的一切行为都离不开特定的自然人。
其次,单位在法律上没有统一、明确的概念,其内涵和外延也没有确切的范畴,因此,它甚至不能作为法律上的一种标准概念。
第三、我国民事诉讼法第102条规定,诉讼参与人与其他人“伪造、毁灭重要证据,妨碍人民法院审理案件的”,人民法院可以根据情节予以罚款、拘留;构成犯罪的,依法追究刑事责任。而作为单位一般不能直接作为适用伪证违法、犯罪行为的主体,而依法象制裁自然人那样对其进行拘留甚至监禁。因此,单位作为证人的规定是不尽科学的,不符合诉讼法意义上的客观现象及其规律。
现在代表单位出庭作证的人大都是了解案情的人,这是考虑到他们作为自然人亲身观察、了解或经历了案件情况,归根结底还是自然人作证。以单位为证人,其作证方式、证言效力等在实践中都难以统一把握。可以说,对单位证言资格的承认不过是我国扩大证据资源的一种不尽理想的变通方式, 在立法上应考虑将其废弃。

下载地址: 点击此处下载

全国人大常委会关于处理澳门原有法律的决定

全国人民代表大会常务委员会


全国人大常委会关于处理澳门原有法律的决定

(1999年10月31日第九届全国人民代表大会常务委员会第十二次会议通过)


《中华人民共和国澳门特别行政区基本法》(以下简
称《基本法》)第一百四十五条规定:“澳门特别行政区
成立时,澳门原有法律除由全国人民代表大会常务委员会
宣布为同本法抵触者外,采用为澳门特别行政区法律,如
以后发现有的法律与本法抵触,可依照本法规定和法定程
序修改或停止生效。”第八条规定:“澳门原有的法律、
法令、行政法规和其他规范性文件,除同本法相抵触或经
澳门特别行政区的立法机关或其他有关机关依照法定程序
作出修改者外,予以保留。”第九届全国人民代表大会常
务委员会第十二次会议根据上述规定,审议了全国人民代
表大会澳门特别行政区筹备委员会关于处理澳门原有法律
问题的建议,决定如下:
一、澳门原有的法律、法令、行政法规和其他规范性
文件,除同《基本法》抵触者外,采用为澳门特别行政区
法律。
二、列于本决定附件一的澳门原有法律抵触《基本法
》,不采用为澳门特别行政区法律。
三、列于本决定附件二的澳门原有法律抵触《基本法
》,不采用为澳门特别行政区法律,但澳门特别行政区在
制定新的法律前,可按《基本法》规定的原则和参照原有
做法处理有关事务。
四、列于本决定附件三的澳门原有法律中抵触《基本
法》的部分条款,不采用为澳门特别行政区法律。
五、采用为澳门特别行政区法律的澳门原有法律,自
1999年12月20日起,在适用时,应作出必要的变
更、适应、限制或例外,以符合中华人民共和国对澳门恢
复行使主权后澳门的地位和《基本法》的有关规定。
除符合上述原则外,澳门原有法律中:
(一)序言和签署部分不予保留,不作为澳门特别行
政区法律的组成部分。
(二)规定与澳门特别行政区有关的外交事务的原有
法律,如与在澳门特别行政区实施的全国性法律不一致,
应以全国性法律为准,并符合中央人民政府享有的国际权
利和承担的国际义务。
(三)任何给予葡萄牙特权待遇的规定不予保留,但
有关澳门与葡萄牙之间互惠性规定不在此限。
(四)有关土地所有权的规定,依照《基本法》第七
条的规定解释。
(五)有关葡文的法律效力高于中文的规定,应解释
为中文和葡文都是正式语文;有关要求必须使用葡文或同
时使用葡文和中文的规定,依照《基本法》第九条的规定
办理。
(六)凡体现因葡萄牙对澳门的管治而引致不公平的
原有有关专业、执业资格的规定,在澳门特别行政区对其
作出修改前,可作为过渡安排,依照《基本法》第一百二
十九条的规定参照适用。
(七)有关从澳门以外聘请的葡籍和其他外籍公务人
员的身份和职务的规定,均依照《基本法》第九十九条的
规定解释。
(八)在条款中引用葡萄牙法律的规定,如不损害中
华人民共和国的主权和不抵触《基本法》的规定,在澳门
特别行政区对其作出修改前,可作为过渡安排,继续参照
适用。
六、在符合第五条规定的条件下,采用为澳门特别行
政区法律的澳门原有法律,除非文意另有所指,对其中的
名称或词句的解释或适用,须遵循本决定附件四所规定的
替换原则。
七、采用为澳门特别行政区法律的澳门原有法律,如
以后发现与《基本法》相抵触者,可依照《基本法》的规
定和法定程序修改或停止生效。
原适用于澳门的葡萄牙法律,包括葡萄牙主权机构专
为澳门制定的法律,自1999年12月20日起,在澳
门特别行政区停止生效。

附件一

澳门原有法律中的下列法律、法令及其他规范性文件
抵触《基本法》,不采用为澳门特别行政区法律:
1、关于订定进入公职及晋升的语文知识水平的第5
/90/M号法律;
2、《澳门立法会选举制度》--第4/91/M号
法律;
3、《议员章程》及其修订(第7/93/M号法律
、第10/93/M号法律、第1/95/M号法律);
4、关于设立多种勋章以嘉奖为本地区作出重要行为
的第42/82/M号法令和第36/89/M号法令;
5、关于确定与外国公共实体谈判涉及本地区公共行
政之合同或协议之主管实体的第58/84/M号法令;
6、关于葡萄牙远东传教士退休制度的第81/88
/M号法令和第10/92/M号法令;
7、《咨询委员会之通则及选举制度》--第51/
91/M号法令;
8、关于核准在澳门批给及发出护照之规章的第11
/92/M号法令;
9、关于规范澳门司法体制的第17/92/M号法
令、第18/92/M号法令、第55/92/M号法令
、第45/96/M号法令、第28/97/M号法令、
第8/98/M号法令和第10/99/M号法令;
10、关于澄清《澳门公共行政人员通则》第13条
第1款规定之适用范围的第5/93/M号法令;
11、关于对葡萄牙总统授予澳门法院终审权及专属
审判权之声明之相关问题作出解释的第20/99/M号
法令;
12、《立法会章程》--第1/93/M号立法会
决议。

附件二

澳门原有法律中的下列法律、法令抵触《基本法》,
不采用为澳门特别行政区法律,但澳门特别行政区在制定
新的法律前,可按《基本法》规定的原则和参照原有做法
处理有关事务:
1、关于规范澳门水域公产制度的第6/86/M号
法律;
2、关于确定向葡萄牙共和国招聘前来澳门执行职务
人员章程的第60/92/M号法令和第37/95/M
号法令;
3、关于核准发出澳门居民身份证之新制度的第19
/99/M号法令。

附件三

澳门原有法律中下列法律、法令的部分条款抵触《基
本法》,不采用为澳门特别行政区法律:
1、《核准土地法》(第6/80/M号法律)中有
关出售土地以及对不动产所有权享有权利能力的葡萄牙公
法人有权取得对土地占有或使用的特别准照的条款;
2、《选民登记》(第10/88/M号法律)第1
8条第5款;
3、《市政区法律制度》(第24/88/M号法律
)中体现市政机构具有政权性质的条款;
4、关于视听广播法律制度的第8/89/M号法律
第59条第1款和第60条第1款;
5、《反贪污暨反行政违法性高级专员公署》(第1
1/90/M号法律)第2条、第17条和第41条;
6、第1/96/M号法律对《澳门立法会选举制度
》的修改;
7、关于订定本地区总预算及公共会计表的编制与执
行、管理及业务帐目的编制以及澳门公共行政领域财务活
动的稽查规则的第41/83/M号法令第10条第1款
、第21条第2款;
8、关于为儿童、青年、老人、残疾人士或一般居民
开展社会援助活动的社会设施应遵守的一般条件的第90
/88/M号法令第30条;
9、关于将贩卖及使用麻醉品视为刑事行为以及提倡
反吸毒措施的第5/91/M号法令第38条、第42条
适用葡萄牙引渡法律的规定;
10、关于修改建立保安部队方面规定的第19/9
2/M号法令第1条;
11、《道路法典》(第16/93/M号法令)第
50条第1款D项;
12、关于重组行政暨公职司组织架构的第23/9
4/M号法令第14条A项为葡萄牙共和国选举和选民登
记提供技术辅助的规定;
13、关于重组水警稽查队组织架构的第2/95/
M号法令第44条“纪念日”的规定;
14、关于重组治安警察厅组织架构的第3/95/
M号法令第69条“纪念日”的规定;
15、关于重组消防队组织架构的第4/95/M号
法令第41条“纪念日”的规定;
16、关于核准澳门港务局组织法规的第15/95
/M号法令第19条第5款;
17、关于调整《澳门公共行政工作人员通则》附表
的第17/95/M号法令附表五、六关于“军职人员”
的规定;
18、关于修改入境、逗留及在澳门定居的一般制度
的第55/95/M号法令第5条第2款B项。

附件四

采用为澳门特别行政区法律的澳门原有法律中的名称
或词句在解释或适用时一般须遵循以下替换原则:
1、任何提及“葡萄牙”、“葡国”、“葡国政府”
、“共和国”、“共和国总统”、“共和国政府”、“政
府部长”等相类似名称或词句的条款,如该条款内容涉及
《基本法》所规定的中央管理的事务和中央与澳门特别行
政区的关系,则该等名称或词句应相应地解释为中国、中
央或国家其它主管机关,其它情况下应解释为澳门特别行
政区政府。
2、任何“澳门”、“澳门地区”、“本地区”、“
澳门法区”等名称应解释为“澳门特别行政区”。任何有
关澳门特别行政区区域的表述应依照国务院颁布的澳门特
别行政区区域图作出相应解释后适用。
3、任何“澳门法区法院”、“普通管辖法院”、“
平政院”、“高等法院”及“检察官公署”等名称或词句
应相应地解释为澳门特别行政区法院、初级法院、行政法
院、中级法院及检察院。
4、任何“总督”、“澳督”名称应解释为澳门特别
行政区行政长官。
5、任何有关立法会、司法机关或行政机关及其人员
的名称或词句应相应地依照基本法的有关规定进行解释和
适用。
6、任何“中华人民共和国”、“中国”、“国家”
等相类似的名称或词句,应解释为包括台湾、香港和澳门
在内的中华人民共和国;任何单独或同时提及大陆、台湾
、香港和澳门的名称或词句,应相应地将其解释为中华人
民共和国的一个组成部分。
7、任何“外国”、“其他国家”等相类似的名称或
词句,应解释为中华人民共和国以外的任何国家或地区,
或者根据该项法律或条款的内容解释为“澳门特别行政区
以外的任何地方”;任何“外籍人士”等相类似的名称或
词句,应解释为中华人民共和国公民以外的任何人士。
8、任何“审计法院”和“反贪污暨反行政违法性高
级专员公署”等类似的名称或词句,应解释为“审计署”
和“廉政公署”。

教育部办公厅关于转发卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知

教育部办公厅


教育部办公厅关于转发卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知



2005年10月19日

教体艺厅[2005]5号

  为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,卫生部制定印发了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。现转发给你们,请认真组织学习并贯彻执行,以进一步提高学校食品卫生安全规范化管理水平。

卫生部关于印发《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的通知

2005年6月27日

卫监督发[2005]260号

  为贯彻落实《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》要求,加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,规范食品生产经营行为,保障消费者身体健康和生命安全,我部组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,现印发给你们,请遵照执行。

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

第一章 总则

  第一条 为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理,规范其生产经营行为,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章,制定本规范。

  第二条 本规范适用于餐饮业经营者(包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等)和集体用餐配送单位,但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

  第三条 本规范下列用语的含义

  (一)餐饮业:指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

  餐馆(又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。

  小吃店:指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

  快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

  食堂:指设于机关、学校、企业、工地等地点(场所),为供应内部职工、学生等就餐的单位。

  (二)集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

  (三)食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品,在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品(包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等)。

  原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

  半成品:指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加工制作的食品或原料。

  成品:指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

  凉菜(又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等):指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。

  生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

  裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚,在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

  现榨果蔬汁:指以水果或蔬菜为主要原料,以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

  自助餐:指集中加工制作后放置于就餐场所,供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

  (四)加工经营场所:指与加工经营直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

  1、食品处理区:指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

  (1)清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括专间、备餐场所。

  专间:指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

  备餐场所:指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

  (2)准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹调场所、餐用具保洁场所。

  烹调场所:指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

  餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

  (3)一般操作区:指其他处理食品和餐具的场所,包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

  粗加工操作场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

  切配场所:指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

  餐用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

  食品库房:指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

  2、非食品处理区:指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

  3、就餐场所:指供消费者就餐的场所,但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

  (五)中心温度:指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

  (六)冷藏:指为保鲜和防腐的需要,将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在0-10℃之间。

  (七)冷冻:指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻温度的范围应在-20℃--1℃之间。

  (八)清洗:指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

  (九)消毒:用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作,消毒不能完全杀死细菌芽胞。

  (十)交叉污染:指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

  (十一)从业人员:指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

  第四条 本规范中“应”的内容表示必须这样做,“不得”的内容表示禁止这样做,“宜”的内容表示以这样做为佳。

第二章 加工经营场所的卫生条件

  第五条 选址卫生要求

  (一)不得设在易受到污染的区域,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

  (二)应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

  (三)应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

  第六条 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

  (一)建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,应能避免有害动物的侵入和栖息。

  (二)食品处理区均应设置在室内。

  (三)食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向,并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

  (四)食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品原料的可不设置)、烹调(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)和餐用具清洗消毒的场所,并应设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(酒吧、咖啡厅、茶室可不设置)的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的,应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的,应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间,或符合本规范第七条第二项第五目的规定。

  (五)食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。

  (六)食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应,各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件l规定。

  (七)粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池宜独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

  (八)烹调场所食品加工如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

  (九)拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,集体用餐配送单位和加工经营场所面积500m2以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

  (十)加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。

  第七条 设施卫生要求

  (一)地面与排水卫生要求。

  1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且应平整、无裂缝。

  2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其它管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm),并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

  3、清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(如带水封地漏)。

  4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

  (二)墙壁与门窗卫生要求。

  1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)间宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上),以防止积垢和便于清洗。

  2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙,各类专间应铺设到墙顶。

  3、食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。

  4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

  5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施,门应设有防蝇防尘设施,以设空气幕为宜。

  (三)屋顶与天花板卫生要求。

  1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

  2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以上);水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。

  3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

  (四)厕所卫生要求。

  l、厕所不得设在食品处理区。

  2、厕所应采用冲水式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

  3、厕所内的洗手设施,应符合本规范本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

  4、厕所应设有效排气(臭)装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗,外门应能自动关闭。

  5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设,且应有可靠的防臭气水封。

  (五)更衣场所卫生要求。

  1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间,有适当的照明,并设有符合本规范本条第八项规定的洗手设施。

  2、更衣场所应有足够大小的空间,以供员工更衣之用。

  (六)库房卫生要求。

  1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

  2、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。

  3、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

  4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成,应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度,防止污染,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置(如库房门口设防鼠板)。

  5、库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利于空气流通及物品的搬运。

  6、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

  7、冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。

  (七)专间卫生要求。

  1、专间应为独立隔间,专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃,宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500m2以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500m2以下餐馆和食堂等其他餐饮单位,不具备设置预进间条件的,应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

  2、以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内。

  3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施,需要直接接触成品的用水,还宜通过净水设施。

  4、专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

  5、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,各类餐饮业专间面积要求宜符合附件1规定。

  (八)洗手消毒设施卫生要求。

  1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方便从业人员的区域。

  2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。

  3、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

  4、洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等),结构应不易积垢并易于清洗。

  5、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关,并宜提供温水。

  6、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施,其设置应符合本项第二目至第四目要求。

  (九)供水设施卫生要求。

  1、供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

  2、不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统,应以不同颜色明显区分,并以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。

  (十)通风排烟设施卫生要求。

  1、食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

  2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

  3、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外,还宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

  4、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

  5、采用空调设施进行通风的,就餐场所空气应符合GBl6153《饭馆(餐厅)卫生标准》要求。

  (十一)餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

  1、餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

  2、餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

  3、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

  4、采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

  5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

  (十二)防尘防鼠防虫害设施卫生要求。

  1、加工经营场所门窗应按本规范本条第二项规定设置防尘防鼠防虫害设施。

  2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作保持一定距离。

  3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

  (十三)采光照明设施卫生要求。

  1、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于2201ux,其它场所不应低于1101ux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。

  2、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

  (十四)废弃物暂存设施卫生要求。

  1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。

  2、废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。

  3、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭,能防止害虫进入、孳生且不污染环境。

  第八条 设备与工具卫生要求

  (一)食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

  (二)食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

  (三)设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

  (四)用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。

  (五)所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的,符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造,也应易于保持清洁。

  (六)食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

  (七)集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器,运送集体用餐的车辆应为专用封闭式,车内宜设置温度控制设备,车辆内部的结构应平整,以便于清洁。

第三章 加工操作卫生要求

  第九条 加工操作规程的制定与执行

  (一)生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2),制定相应的加工操作规程。

  (二)加工操作规程应包括对食品釆购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

  (三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

  (四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作,使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。

  集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000m2以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系,制定HACCP计划和执行文件。

  第十条 原料采购卫生要求

  (一)应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

  (二)采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。

  (三)入库前应进行验收,出入库时应登记,做好记录。

  第十一条 食品运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。

  第十二条 贮存卫生要求

  (一)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

  (二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

  (三)食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

  1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志,宜设外显式温度(指示)计,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

  2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

  3、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放。

  4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库),应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

  第十三条 粗加工及切配卫生要求

  (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

  (二)各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

  (三)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

  (四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

  (五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

  (六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

  (七)加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

  第十四条 烹调加工卫生要求

  (一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

  (二)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

  (三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

  (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

  (五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

  第十五条 凉菜配制卫生要求

  (一)加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

  (二)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时宜戴口罩。

  (三)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

  (四)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

  (五)专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

  (六)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。

  (七)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前按本规范第二十二条规定进行再加热。

  第十六条 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求

  (一)从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒,操作时佩戴口罩。

  (二)现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

  (三)用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜,未经清洗处理的不得使用。

  (四)制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。

  第十七条 点心加工卫生要求

  (一)加工前应认真检查各种食品原辅料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

  (二)需进行热加工的应按本规范第十四条要求进行操作。

  (三)未用完的点心馅料、半成品点心,应在冷柜内存放,并在规定存放期限内使用。

  (四)奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

  第十八条 裱花操作卫生要求

  (一)专间内操作卫生应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

  (二)蛋糕胚应在专用冰箱中贮存,贮存温度10℃以下。

  (三)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用。

  (四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

  第十九条 烧烤加工卫生要求

  (一)烧烤加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。

  (二)原料、半成品应分开放置,成品应有专用存放场所,避免受到污染。

  (三)烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

  第二十条 生食海产品加工卫生要求

  (一)从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部,操作时佩戴口罩。

  (二)用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒,用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

  (三)用于加工的生食海产品应符合相关卫生要求。

  (四)加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

  (五)加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

  (六)加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

  第二十一条 备餐及供餐卫生要求

  (一)操作前应清洗、消毒手部,在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。

  (二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

  (三)操作时要避免食品受到污染。

  (四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

  (五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

  (六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

  第二十二条 食品再加热卫生要求

  (一)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

  (二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

  (三)加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。

  第二十三条 餐用具卫生要求

  (一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

  (二)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒(推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3)。

  (三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

  (四)消毒后餐具应符合GBl4934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

  (五)不得重复使用一次性餐饮具。

  (六)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

  第二十四条 集体用餐配送卫生要求

  (一)专间内操作卫生应符合第十五条第二项至第五项要求。

  (二)集体用餐配送的食品不得在10℃-60℃的温度条件下贮存和运输,从烧熟至食用的间隔时间(保质期)应符合以下要求:

  烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的,其保质期为烧熟后4小时。

  烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的,保质期为烧熟后24小时,但供餐前应按本规范第二十二条第三项要求再加热。

  (三)盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明加工单位、生产日期及时间、保质期,必要时标注保存条件和食用方法。

  (四)运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备,在每次配送前应进行清洗消毒。

第四章 卫生管理

  第二十五条 卫生管理机构与人员要求

  (一)餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对本单位的食品卫生安全负全面责任。

  (二)应设置卫生管理职责部门,对本单位食品卫生负全面管理职责。

  (三)应设置食品卫生管理员。集体用餐配送单位、加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员,其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职,但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

  (四)集体用餐配送单位、加工经营场所面积3000m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室,对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验,检验结果应记录。

  第二十六条 食品卫生管理员应具备高中以上学历,有从事食品卫生管理工作的经验,参加过食品卫生管理员培训并经考核合格,身体健康并具有从业人员健康合格证明。

  食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能,主要职责包括:

  (一)组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;

不分页显示   总共2页  1 [2]

  下一页